Charcuterie du Pacifique : La transmission des compétences

L’entreprise agroalimentaire spécialisée en charcuterie et viandes élaborées a été créée en 1989. Depuis, elle ne cesse de s’agrandir et de se développer. Si la formation professionnelle a toujours existé au sein de l’entreprise avec un apprentissage assuré par les anciens, elle se diversifie de plus en plus.

TEXTE LUCIE RABRÉAUD – PHOTOS RISK & CHARCUTERIE DU PACIFIQUE-PHILIPPE COLLIGNON

L’aventure a commencé dans un garage, sur un réchaud ! Dans les années 1980, Michel Mousang commence à faire des pâtés chez lui et à les vendre aux commerces. La petite affaire marche si bien qu’elle se développe. Il s’associe à Henri Humbert, qui connaît bien le secteur de la charcuterie, pour ouvrir la Charcuterie du Pacifique en 1989. Michel Mousang apprend la préparation des carcasses et la découpe des viandes à ses salariés. Ce sont eux qui formeront ensuite les nouveaux embauchés dans l’entreprise. Une transmission des compétences qui existe toujours aujourd’hui.
Rose-Marie Francia, directrice commerciale, qui travaille dans l’entreprise depuis vingt-huit ans, sourit à l’évocation des débuts : « Les feuilles de paie, les factures, tout était fait à la main ! » La petite fabrique dans le garage est devenue une usine installée à Titioro, qui déménage à Mahina pour s’agrandir encore en 2006. L’entreprise évolue et se perfectionne. Dans les premières années, la société comptait une dizaine de salariés, elle en a désormais quatre-vingt-sept. En 2010, les produits de la Charcuterie du Pacifique sont estampillés made in fenua, gage d’un savoir-faire local.

En 2014, un incendie ravage l’entreprise. « Il a été suivi d’une fermeture de quatre mois. Il fallait relancer l’entreprise, d’où la création d’un véritable service marketing. Depuis, nous avons réussi à augmenter le chiffre d’affaires en dépassant celui des années précédents l’incendie. Il y a toujours eu des innovations, de nouveaux produits ; le service marketing permet de les promouvoir plus efficacement », explique Natacha Liao, recrutée comme responsable marketing à la création du service en 2015.

À la Charcuterie du Pacifique, la formation a toujours existé. Les nouveaux arrivants, souvent non diplômés, sont formés par les anciens. « Nous avons l’activité de porc frais, le porc local qu’on reçoit en demi-carcasse. Pour réaliser les découpes primaires, nous avons six bouchers. Il y a également la transformation de produits en charcuterie : les jambons, les saucissons, les produits marinés… Ce sont les ouvriers de production qui s’en occupent. Les ouvriers de conditionnement, puis les préparateurs de commandes, gèrent le reste. Il y a également sept chauffeurs livreurs, des commerciaux et les personnes du bureau. En production, on compte soixante personnes », précise Natacha.

Sur le territoire, il existe une formation de boucher-charcutier (bac pro boucher, charcutier, traiteur au lycée Saint-Joseph à Punaauia), mais quand ils arrivent à la Charcuterie du Pacifique
« ils doivent encore apprendre à découper les carcasses entières ». Ce sont les anciens de l’usine qui forment les nouveaux aux gestes, aux postures et à la sécurité. Les formations sur la qualité des produits et l’hygiène sont également conduites en interne par le responsable qualité, Sacha Lee, ou son assistant qui est élu CHSCT.

L’entreprise fait aussi appel à des prestataires extérieurs. Depuis la création du Fonds paritaire de gestion et l’obligation pour les entreprises de cotiser, la formation des employés de la Charcuterie du Pacifique s’est développée et s’est diversifiée : gestes et postures, premiers secours, gestion de stocks, management, anglais, gestion du temps, Excel, Word…

« Nous voulons utiliser notre budget de formation et pourquoi pas avec des formations qui vont faire plaisir aux salariés comme des cours de cuisine ? La formation renforce aussi les liens entre les salariés. »
La formation d’anglais a d’ailleurs incité les membres du bureau à communiquer entre eux dans la langue de Shakespeare, ce qui a été source de pas mal d’éclats de rire !
Mais envoyer les salariés en formation reste très difficile à organiser compte tenu des horaires décalés des uns et des autres et des impératifs de production.

Mais l’entreprise a pu mesurer l’importance de former ses employés, notamment à la sécurité et au feu : « Quand l’incendie a eu lieu en 2014, le personnel n’avait pas vraiment réalisé que le feu était réel, ils pensaient que c’était un exercice. Mais tout le monde a bien réagi et sans paniquer. Heureusement, ils avaient fait des exercices feu et ils savaient donc quoi faire. » Rose-Marie Francia se souvient bien de cette journée et des semaines qui ont suivi : « Ça a été une épreuve », résume-t-elle.
Les formations permettent également d’éviter les accidents du travail et sont donc une source de bénéfices pour l’entreprise. « Plus on prend soin de la santé des salariés, mieux c’est, estime Sacha Lee. Le personnel est formé pendant plusieurs années sur des postes, ils ne sont donc pas facilement remplaçables. Si les gens se sentent bien au travail, l’entreprise est aussi gagnante en production. La création du Fonds paritaire a poussé les entreprises à former ses employés. C’est une bonne chose ! »

Quelques chiffres

♦ L’unité de production est implantée sur une surface de 2 400 m2.
♦ La Charcuterie du Pacifique réunit 87 collaborateurs.
♦ L’entreprise réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de 2 milliards de Fcfp.
♦ La Charcuterie du Pacifique est organisée en 3 pôles d’activité :
– la production de produits de charcuterie et de découpe de porc frais,
– l’importation de produits de boucherie en frais ou congelés,
– l’importation de produits de charcuterie sèche.

Une entreprise qui embauche !
La Charcuterie du Pacifique a d’importants projets d’extension car la production est aujourd’hui saturée. L’entreprise souhaite donc étendre la production et agrandir sa capacité de stockage. De nouveaux produits, prêts à sortir, restent en attente de cet espace plus grand. L’entreprise a de l’avenir devant elle !
L’entreprise embauche régulièrement. Pour le service production, il faut être prêt à apprendre sur le tas. Ce ne sont pas des métiers faciles, il faut travailler avec des objets tranchants : couteaux, scies… C’est particulièrement dangereux. Des règles strictes de sécurité sont à respecter. Il faut travailler dans le froid (entre 8 ° et -15 ° ou -18 °C dans la partie congélation), être constamment debout, porter les produits. Ce sont des postes physiquement exigeants.

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