Devenir Pâtissier

Créativité, organisation, ferveur et patience… Un pâtissier ne doit pas seulement savoir bien cuisiner les douceurs, il doit également faire preuve d’innovation, avoir une bonne condition physique, être curieux et inventif. Un métier passionnant qui a de l’avenir !

TEXTE & PHOTOS LUCIE RABRÉAUD

Margaux Bouché est une passionnée. Elle aime créer, inventer, mélanger, tester, goûter… Ce qu’elle préfère : réaliser des « cake design », ces gâteaux qui ne ressemblent à aucun autre, spécialement pensés pour des fêtes, des anniversaires ou des baby shower par exemple.

Une révélation pour un tournant professionnel
Elle est devenue pâtissière au fil du temps. Après son bac, elle se lance d’abord dans un BTS négociation et relation clientèle puis séjourne quelques mois en Australie pour perfectionner son anglais. Quand elle rentre à Tahiti, elle continue ses études avec une licence professionnelle hôtellerie et tourisme. Mais en Australie, elle a commencé à apprécier la pâtisserie. « Il y avait un four dans l’appartement où je vivais et j’ai donc commencé à faire des gâteaux, des tartes, toutes sortes de desserts. » Les amis sont ravis, ils en redemandent. Pendant sa licence professionnelle, elle se décide à suivre en même temps un CAP pâtisserie au Grepfoc. C’est la révélation. Elle se rend compte combien elle préfère s’activer plutôt que de rester à un bureau derrière un ordinateur. Elle part ensuite pendant quatre mois en métropole suivre les cours de l’école Ferrandi, une formation supérieure en pâ- tisserie, auprès de grands chefs pâtissiers.
« Entremets, viennoiserie, glace, sculpture en chocolat, sucre d’art… On a tout fait », se souvient-elle.
De retour à Tahiti, elle ouvre sa pâtisserie, La Margoulette gourmande, qui existe depuis le 12 janvier 2017.

Pour être pâtissier, il faut pleinement s’engager : les heures ne se comptent pas. Non seulement la boutique doit être ouverte tous les jours ou presque et surtout les jours fériés, généralement de fêtes, comme Pâques, Noël, Nouvel An, etc. Elle passe aussi beaucoup de temps en cuisine où les mélanges, les caramels, les feuilletés, les crèmes, obéissent à des timings précis, de pose et de cuisson, avec lesquels il faut savoir jongler. « Faire une pâte feuilletée demande 1h30 », précise Margaux. Quand la saison des galettes des rois arrive, il faut donc prévoir un emploi du temps en conséquence. « Et c’est beaucoup de travail. On a généralement les bras en béton après ça ! »

Les erreurs : une source d’apprentissage

C’est un métier qui exige de la patience. Les matières se transforment et prennent parfois un tour inattendu. Margaux a le souvenir de quelques gâteaux ratés mais assure que c’est grâce à ces échecs qu’elle a pu se perfectionner. « C’est quand on se trompe qu’on s’améliore, on est obligé de comprendre ce qui a raté. Évidemment quand on parvient à faire des pâtisseries parfaites du premier coup c’est plus encourageant! C’est un combat contre soi même parfois. Il y a de la pression et il faut savoir rester calme. » Garder la tête froide et conserver son calme : deux grandes qualités du pâtissier.
« Si tu paniques, c’est foutu. Il faut apprendre à se poser, prendre du recul. Aujourd’hui, avec l’expérience, je sais quand je peux récupérer un gâteau et quand c’est foutu. »

Toujours à la recherche d’innovations, la pâtissière s’amuse à mélanger les goûts, les textures, les saveurs. Les livres de cuisine, les photos sur Internet, les revues spécialisées, Margaux est toujours plongée dans la pâtisserie. Elle apprend et découvre chaque jour. Si elle propose toujours des classiques, elle invente aussi des sucreries étonnantes pour surprendre les clients, les inviter à tester autre chose.

Endurante, volontaire et… bricoleuse !

Créativité, logique, patience, et aussi bonne condition physique ! Les pâtissiers sont debout, à piétiner, toujours devant un four ou un plan de travail. Parfois, des bas de contention sont nécessaires pour éviter d’avoir les jambes trop lourdes. Porter les caisses de chocolat, de sucre, d’œufs, requiert aussi d’avoir de la force. « Le métier est dur physiquement et moralement. »
Ne pas oublier de mettre des chaussures de sécurité car un couteau qui tombe peut causer des dégâts. Enfin, une dernière qualité est bienvenue : aimer le bricolage.
Un pâtissier peut scier le chocolat ou avoir besoin d’une perceuse ! « On achète nos outils dans les magasins de bricolage », s’amuse Margaux. Il n’y a pas de place pour l’ennui dans une pâtisserie !

Une journée type :
Les journées de Margaux sont réglées comme du papier à musique : lever à 4 h, arrivée à la pâtisserie à 5 h, elle commence par installer sa vitrine en faisant tout le montage des gâteaux, à 8 h c’est prêt, la Margoulette gourmande peut ouvrir. La journée se passe ensuite à préparer les fonds de tarte, les crèmes, les choux, etc., pour le lendemain. Il faut également assurer les commandes et s’occuper des réserves.

Les formations : 

De nombreux cursus peuvent mener au métier de pâtissier quelque soit votre âge ou votre parcours : CAP pâtissier, Mention complémentaire pâtisserie boulangerie, Bac pro boulanger pâtissier, Brevet professionnel pâtissier, Brevet technique des métiers pâtissier confiseur glacier traiteur, les formations professionnelles en pâtisserie ou encore Bachelor pâtisserie. Il est également possible de suivre une formation en alternance pour devenir pâtissier. Vous pouvez ensuite devenir particulièrement pointus dans un domaine particulier, les spécialités ne manquent pas : boulangerie, chocolaterie, confiserie, glacier, traiteur.

À Tahiti :

– CAP Pâtisserie au Grepfoc
Infos : www.grepfoc.pf ou 40.50.06.40 ou contact@grepfoc.pf
– Bac Pro boulanger-pâtissier
Infos : Lycée hôtelier de Tahiti : www.lh2t.com/fr ou 40.50.45.50 ou contact@lh2t.com
– Mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurants
La Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant est un diplôme de niveau V qui se prépare en 1 an
en complément d’un autre diplôme de niveau V du secteur de l’hôtellerie-restauration (CAP, BEP…). Il est également
accessible après trois ans d’expérience dans le métier.
Infos : Lycée hôtelier de Tahiti : www.lh2t.com/fr ou 40.50.45.50 ou contact@lh2t.com

En métropole :
L’école Ferrandi à Paris propose 22 formations sur le thème de la pâtisserie, quel que soit votre niveau : CAP pâtisserie, chocolat et confiserie, cuisine et pâtisserie de santé, entremets revisités, glaces et sorbets, initiation et découverte du sucre d’art, pâtisserie vegan, healthy et sans gluten, petits gâteaux, etc. Ces formations sont proposées selon une approche tant technique que créative. Elles centrent le produit, la fraîcheur et le naturel, Une au cœur de la pédagogie, pour une pâtisserie innovante, authentique et d’excellence.
Infos : www.ferrandi-paris.fr

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